捞汁小海鲜

一、红油麻辣捞汁小海鲜

麻辣鲜露 45g、蚝油 225g、糖 70g、味精15g、鲜味宝12g、花雕酒15g、矿泉水300g、自制红油90g、自制麻油 30g、青椒适量、小米辣适量

备注：海兔、海螺、螺肉片、花螺、花甲、扇贝肉、大虾、小八爪鱼、鸟贝、皮皮虾、鱿鱼须、身小鲍鱼、龙虾尾以上食材都可以做红油麻辣味。

二、香辣捞汁小海鲜

麻辣鲜露 100g、蚝油80g、糖60g、味精16g、鲜味宝8g、花雕酒12g、青芥末8g、矿泉水400g、自制红油50g、青椒适量、小米辣适量备注：小八爪鱼、钉螺、蟹钳子、龙虾尾以上食材都可以做香辣芥末味。

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三、酸辣捞汁小海鲜

酸辣鲜露80g、香糟卤 50g、糖 20g、白醋20g、鲜味宝8g、小米辣75g（切半）、味精20g、矿泉水500g、青椒适量、小米辣适量

四、麻辣捞汁小海鲜

矿泉水500克、麻辣鲜露 150 克、辣鲜露 50 克、海天蚝油25克、鲜味宝10克、文蛤精5克、花椒油10克、绵白糖130克、味精10克、青红抗椒段适量。

五、红油香辣小海鲜

矿泉水500克、辣鲜露 300克、海天蚝油200克、鲜味宝 12克、文蛤精5克、绵白糖 150克、味精12克、红油140克、青红杭椒段适量。

六、泡椒捞汁小海鲜

矿泉水 1000 克、酸辣鲜露 200 克、糟卤100克、白醋20克、白糖20克、味12克、东古一品鲜50克、食盐50克、鲜味宝 15克、文蛤精5克、泡椒段300克、青红杭椒段适量

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七、捞汁小海鲜操作流程

1、将以上调味料按比例调配至容器中，完全搅拌均匀即可

2、准备好1斤食材，调配好的卤汁 200-250 克，将食材与卤汁完全搅拌均匀，加人适量青红杭椒段到这里麻辣捞汁小海鲜就制作完毕了

八、秘制红油

色拉油1330g、菜籽油950g、洋葱18g、小葱18g、蒜28g、姜55g、二荆条辣椒面200g、草果18g、山奈15g、八角25g、小茴香10g、桂皮10g、白寇7.5g、花椒18g、紫草10g

操作流程：

1、香料先用水浸泡10分钟。

2、锅中加入菜籽油烧制220度，加入色拉油、洋葱18g、小葱18g、蒜28g、姜55g炸到金黄捞出。

3、在放人浸泡好的香料，炸到金黄捞出。

4、油温降至160度，浇第一次油，油温降至130度浇第二次油，油温 110 度最后把油全部浇进去。

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九、麻椒油

500g色拉油、100g鲜花椒

操作流程：

1、锅中加入色拉油烧制180度，油温降到80度，把鲜花椒放人油中浸泡 24 小时。

十、海鲜的加工和前期处理

1、钉螺，花螺，海螺

清水洗三遍，浸泡半小时，然后开水下锅，待水再次开后，在煮2分钟捞出过冷水拔凉沥干水分即可。

2、小八爪鱼

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加适量盐和醋搓洗八爪鱼鱼身，去除墨汁清水冲洗干净，开水下锅煮2分钟捞出过冷水拔凉沥干即可。

3、鸟贝，鱼皮

清水洗干净，开水下锅，烫10秒钟立刻捞出，过冷水拔凉沥干即可（鱼

皮要浸泡冰水中30分钟再拿出来，这样才更脆）

4、海兔，扇贝肉，小鲍鱼

海兔和扇贝肉清水洗干净，鲍鱼很脏要用刷子刷干净，开水下锅煮4分钟捞出过冷水拔凉沥干

5、鱿鱼须／身，大虾

清水洗干净，开水下锅煮2分钟捞出过冷水拔凉沥干即可（虾变红就好，鱿鱼一定要新鲜的）

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6、花甲（不要太大）

清水洗三遍，浸泡1小时，以免里面有沙子，然后开水下锅煮到花甲全部张开嘴巴即可捞出过冷水拔凉沥干水份即可

7、大鱿鱼片，海螺片，百叶（切丝）

开水下锅煮1分钟捞出，浸泡冷水中5分钟拔凉沥干水份即可．8、海蜇丝

清水清洗三遍，浸泡8个小时以上中途换水两次（此时应该是无任何咸味的），然后开水下锅烫2秒马上捞出泡入冷水中5分钟捞出沥干水份即可！

9、龙虾尾

新鲜去头去虾线去爪子然后清洗干净，油锅烧开炸3分钟左右捞出待冷却后在进行捞汁步骤

如果买熟冻的，油温160度﹣180度炸3秒捞出待冷却以后再进行捞汁步骤。

10、无骨鸭爪

开水下锅，锅中加入适当的姜片和料酒以中大火煮25分钟捞出过冷水沥干水份即可。

11、蟹钳子

冷冻蟹钳，解冻后清水洗三遍，冷水下锅锅中加入适量於美片和料酒四水开后转心少煮一分钟捞出过冷水沥干水份即可。

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